Modena滴滴時間精華

以往香醋是貴族專寵的珍饈,他們採用Modena地區特產葡萄品種,釀成香醋自用,直至近數十年醋才成為商品,廣為人知。

 

義大利當地的釀醋廠一直都以傳統方法釀醋。何謂傳統?

首先必須撿選頂級葡萄,將其洗淨、連皮榨汁、長時間慢火熬煮至濃縮成一半的濃度,稱為「Must」,然後將之放進多個木桶輪流發酵。木桶由大至小,各個質地不同,有橡木、栗木、櫻桃木、桑樹木等,期間每年轉換1次,讓香醋吸收不同木質的香氣,因這個過程每年就約有10%容量給蒸發掉,經年累月,醋體變得更厚實,極為濃稠,色呈深咖啡色且頗具光澤,果香馥郁,更兼具多重木質香氣,酸甜度醇厚溫和,味道層次極豐富。幾代人心血便濃縮在這小小瓶子裏,更顯矜貴。

 

Modena的製醋傳統是深植在每個家族製醋的閣樓理,最美味的醋都是來自於婦女們代代相傳,全家人所精心釀造的巴薩米克醋。那一桶桶家族傳世的百年醋統裡,每一滴醋,都留存一份先人的遺愛。

或許是這份因著時間而累積成的傳承感,加深了傳統巴薩米克醋的迷人滋味。 
如此風華絕代的迷人風味主要還是來自於葡萄以及長年的橡木桶培養。與其說是醋不如說是一種風味獨特的調味醬,用法自然何其他的醋完全不相同。傳統的巴薩米克醋用途相當多,有許多經典的搭配甚至超出一般人對醋的想法。從開胃菜、麵食、主菜、乳酪甚至飯後的甜點和冰淇淋都可以加一點當醬汁。
因為巴薩米克醋本身有均衡濃重的口感與豐富香氣,即使單獨品嘗都非常可口,如果拿來加熱或者燉煮相當可惜,大部分細緻的香氣都會因此而消失。就像拿一瓶珍貴的葡萄酒來做菜一樣,雖然可以味菜色增添風味,但久煮之後和一般葡萄酒煮成的菜並沒有太多差別。
所以,無潤如何都不要將巴薩米克醋倒入燒熱的菜餚上,而是在上桌前再直接加入已經煮好的醬汁裡,或直接淋在餐盤上。

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